Gianfranco Vissani
Gianfranco Vissani nasce nel 1951 nella cittadella medievale di Civitella del Lago, in Umbria, e frequenta la scuola alberghiera di stato di Spoleto. Conseguito nel 1967 il diploma, lascia la sua regione per un lungo periodo di formazione durante il quale lavora nei più qualificati alberghi e ristoranti italiani, tra i quali l'Excelsior di Venezia, il Miramonti Majestic di Cortina d'Ampezzo, il Grand Hotel di Firenze e Zi' Teresa di Napoli.
Di questo periodo ricorda con affetto e gratitudine gli insegnamenti degli chef Ramponi e Rispoli e in particolare di Giovanni Gavina. Durante questi soggiorni nelle diverse città d'Italia la sua personalità spiccata e la sua curiosità lo portano ad approfondire la conoscenza delle tradizioni gastronomiche locali.
Terminato l'orario di lavoro Gianfranco Vissani lascia i luoghi della ristorazione di lusso per scoprire le piccole trattorie in cui si consumano piatti e prodotti tipici. Si formano così le due componenti di fondo della sua cucina: da una parte la conoscenza e la pratica della cucina internazionale e della grande cucina classica, dall'altra la freschezza, la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali.
Nel 1974 Gianfranco Vissani torna in Umbria e apre il suo ristorante a Civitella del Lago. Negli anni successivi viene segnalato tra i primi in Italia in tutte le guide gastronomiche e La Guida d'Italia 1982 pubblicata da L'Espresso gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, posizione che ha conservato fino a oggi.
Inizia così un periodo di intensa attività in cui, oltre a gestire il suo ristorante, viaggia in Europa, negli Stati Uniti e in Giappone dove viene chiamato a tenere lezioni di cucina, dimostrazioni per la stampa, pranzi di rappresentanza, gare gastronomiche. Significativa anche la sua attività divulgativa, esercitata tramite la stampa, la radio e la televisione.


Gianfranco Vissani, "Il Vissani", Rai Eri – Collana: Dossier Immagini, pp 516, € 42,00

IL VISSANI: se il possessore di questo cognome non fosse un personaggio famoso e conosciuto, presente quotidianamente sugli schermi nazionali televisivi, si potrebbe pensare che il volume che porta questo titolo sia quello dato ad un nuovo vocabolario della lingua italiana. Invece si tratta della “summa” del lavoro di uno dei cuochi più apprezzati ed anche più criticati della inesauribile fantasia culinaria nazionale. Dotato di un carattere schietto, senza peli sulla lingua, amato ed odiato per i suoi rapporti con il mondo che conta (più volte citato come “il cuoco di Massimo D’Alema), invidiato da molti suoi colleghi che non godono di altrettanta visibilità, Gianfranco Vissani è indiscutibilmente un ottimo professionista. La notorietà non ha “plasmato” il suo carattere: pane al pane e vino al vino nonostante il suo ristorante di Baschi, vicino ad Orvieto, sia ormai un “tempio” osannato e riconosciuto a livello mondiale; nel locale si respira ed esiste un mix di raffinatezza e buon gusto, con un servizio impeccabile ed un’offerta alla carta in cui solo a leggere gli ingredienti di ogni piatto la mente si abbandona alla ricerca di profumi, di sapori, di ricordi che trasmettono piacevoli sensazioni di benessere e di serenità.

Tutto ciò viene trasmesso anche dal libro: è sufficiente sfogliarlo e subito si è travolti dal GUSTO. Il cuoco umbro ha raccolto in questo volume, che potremmo definire il “Vissani-pensiero”, 400 ricette ordinate in 100 menu frutto di una ricerca e di una sperimentazione scrupolosa e meticolosa, attenta e cavillosa. Il libro è in grado di offrire idee, consigli, accorgimenti e segreti per realizzare una cucina di alta qualità, basata su ingredienti genuini e su piatti della tradizione interpretati dal maestro con grande creatività e fantasia. I menu proposti non solo possono essere realizzati con grande soddisfazione sui fornelli di casa, ma possono anche essere una valida guida per la loro giusta composizione: “l’arte raffinata del comporre menu” che gli chef definiscono la parte più difficile della pratica culinaria. Per godere di un ottimo pranzo è necessario che le portate di cui è composto formino un insieme equilibrato ed armonico, che soddisfi tutti i cinque sensi senza esagerazioni. Le pagine del volume sono intervallate da riflessioni, spiegazioni, ricordi dell’autore che disegnano il profilo e la storia di un grande cuoco iniziata nel 1962 a undici anni. In quarant’anni ha creato un’arte che lo rende unico e che accoglie e rielabora molteplici spunti che provengono dalla tradizione italiana, ma si arricchiscono di ibridazioni con le più raffinate cucine del mondo, non ultime quelle orientali. Il risultato finale delle 400 ricette proposte è illustrato da ottime e chiare fotografie. Una curiosità riguarda il piatto più strano che Vissani abbia mai mangiato in vita sua: si tratta della “zuppa di saliva di uccelli di grotta” degustata ad Hong-Kong e da lui ritenuta molto buona. Di questa “succulenta prelibatezza” non è riportata la ricetta: forse per la mancanza di materia prima?

Commento di BuyBooks
Questo libro ha tutti i numeri per sostituire i tanti manuali e tomi che occupano spazio sugli scaffali della nostra cucina; infatti è in grado di offrire idee, consigli, accorgimenti, segreti per realizzare una cucina di alta qualità, basata su ingredienti genuini e su piatti della tradizione, interpretati dal maestro con grande creatività e con molta fantasia . Potremmo definirlo 'Il Vissani-pensiero' distillato in 100 menu dall'esito garantito, tutti illustrati a colori, frutto di una ricerca e di una sperimentazione che non hanno eguali nella storia della cucina mondiale. L'arte raffinata del comporre menu, che gli chef definiscono la parte più difficile della pratica culinaria, raramente trattata dai libri di cucina, viene qui proposta attraverso esempi che ci possono guidare non solo davanti ai fornelli, ma anche in quella programmazione di un pranzo indispensabile per combinare ed equilibrare i piatti nella loro combinazione.

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UNILIBRO

Il Vissani - 400 ricette in 100 menu - RAI - pagg.501 - € 42,00

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La tradizione regionale nella cucina di Vissani. Dalla trasmissione di Raiuno Unomattina - 1998 - Gianfranco Vissani - RAI - € 9,30


Ristorante Vissani

S.S. 448 - Nord: 12 km
Baschi (TR)
Strada Statale 448
Civitella del Lago
Tel. 0744/950206 fax 0744/950186
Coperti limitati; prenotare.
Chiuso: agosto, domenica sera, mercoledì e giovedì a mezzogiorno .
Pasto carta 125 / 150 (15%).
Specialita': Astice blu con alette di pollo croccanti, curry e tartufo nero. Strozzapreti con scampi, sala di pane di Altamura e olive. Suffle d'anatra ai pistacchi con rapette, patate, burro d'ostriche e olive nere.


Una ricetta di Vissani: Straccetti di Manzo all'uccelletto

Ingredienti:

pezza di manzo 400 g
aglio 2 spicchi
lauro 2 foglie
carciofi 6
aglio fresco 50 g
mentuccia 40 g
cotica 1 pezzo
brodo di carne 200 cc
olio, sale, pepe q.b.

Preparazione

Tagliate la pezza di manzo a pezzetti sottili, scottateli con olio, aglio e lauro in una padella di ferro caldissima, salate e pepate. A parte scottate i carciofi tagliati a piccoli spicchi con olio, aglio fresco, mentuccia e cotica. Togliete carne e carciofi dalle padelle e mescolateli. Sgrassate i fondi di cottura, uniteli e diluiteli con del brodo di carne fino a che non ottengono la consistenza di una salsa. Filtrate e aggiustate di sapore. Mettete la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi la carne e i carciofi e guarnite con foglioline di mentuccia. Completate il piatto con un filo d'olio.

Biografia e ricetta dal sito web di Vissani


Intervista a Gianfranco Vissani

Vissani, lei ha dichiarato che nella scelta degli ingredienti è racchiuso il segreto della sua cucina. Quali sono quelli che entrano più di frequente nella preparazione dei suoi piatti?
Aglio, rosmarino, salvia, prezzemolo e sedano. Soprattutto odori, insomma.
Cosa consiglierebbe a un giovane aspirante chef, oggi?
Gli consiglierei di essere umile, di non pretendere, di non fare, insomma, come ho fatto io, che son stato arrogante e un po' Rambo. Bisogna procedere passo passo, coltivare un rapporto completamente rinnovato con la natura e magari adattarsi a fare lavori umili.
Negli anni della sua formazione, lei ha approfondito lo studio di diverse cucine regionali: qual è quella che l'ha più colpito e dalla quale ha più imparato?
Non ci sono propriamente cucine regionali. Piuttosto, cucine territoriali, direi. C'è un campanilismo che ha costruito - e anche rovinato - l'Italia: i sapori cambiano perfino da un casolare all'altro.
Il boom della cucina etnica è in lieve calo e gli italiani tornano ad apprezzare le trattorie: corsi e ricorsi storici oppure l'esotismo ha deluso?
Il vizio d'essere modaioli è una delle peggiori bestie degli italiani, tanto più quando certe abitudini si diffondono tra personaggi famosi. Li considero fuochi di paglia. Comunque credo che bisognerebbe essere più consapevoli dei propri tesori, essere rispettosi della natura e lavorare di più alla costruzione del proprio habitat.
C'è una cucina, nel mondo, che più l'affascina e che magari le ha ispirato qualche contaminazione di stili e di gusti?
No, mi concentro di più sulla nostra cucina, in particolare su quella toscana, tra tutte quella che ha conservato più intatta, nel tempo, la sua tradizione. In ogni caso, l'apporto esterno che ha più influenzato la nostra cucina - che tutti dicono basarsi sul soffritto - è stata la commercializzazione del pomodoro, nell'Ottocento.
Qual è, tra i suoi piatti, il genio incompreso?
Non saprei. Gli ingredienti di un piatto, del resto, son come un cavalli: bisogna saperli domare.
E il piatto più celebrato?
Non ce n'è uno in particolare più lodato di altri. La mia cucina in genere si distingue per la destrutturazione degli ingredienti. Ciascuno di essi, in sostanza, si sente e si assapora nella sua singolarità, non si perde nell'insieme. La grande cucina parte dal cuore, da sensazioni ed emozioni che di portano ora a dipingere come Picasso, ora a creare un Rembrandt.
Affermare che "c'è un abuso dell'olio d'oliva: per friggere, ad esempio, si deve usare l'olio di semi o di girasoli. E questo poche cucine lo capiscono" è costato a Vissani l'esclusione del proprio ristorante dalla Guida Veronelli 2003. Come commenta la decisione di Veronelli?
A dir la verità è da parecchio che son fuori dalla Guida del Veronelli. Lo considero un amico, ma mi chiedo: Veronelli fa il critico gastronomico o il tutelatore di un marchio? In ogni caso, io stesso sono un produttore d'olio d'oliva, che è il bel prodotto del mondo. Tuttavia non bisogna esagerare. Insomma, nessuno si ricorda più di quando, negli anni Settanta, si condiva l'insalata con olio di semi?
Per Vissani carne e pesce che provengono da allevamenti - anche selezionati - sono un ripiego?
Io uso tutti i prodotti. Mi preme aiutare il microproduttore, perché questa è la spina dorsale dell'Italia, ma non dimentico mai anche gli interessi delle famiglie che lavorano nella grande industria alimentare.
La infastidisce essere definito il "cuoco dei potenti"?
Preferisco definirmi come il "cuoco degli amici".
Il vip che apprezza con maggior competenza l'alta cucina?
Me ne viene in mente più d'uno. Sicuramente Letta, Fini, D'Alema e Pera sono degli intenditori, ma anche Schröder, Cardoso e Jospin, tra i leader politici stranieri.
Un suggerimento per il pranzo natalizio?
Portate in tavola la tradizione, ma aggiungete un pizzico di fantasia.
A quando un sito internet di Vissani?
Non è detto che non lo faccia, prima o poi. Mio figlio è un patito del web e anch'io sono convinto che internet sia una grande macchina da guerra, ma dipende dall'uso che si intende farne. Sono molto scettico, per esempio, sull'acquisto di prodotti alimentari online. Secondo me, un salame o una caciotta si scelgono a ragion veduta guardandoli da vicino, sentendone l'odore o toccandoli. Non al buio.

Tratto da Libero Cucina